La cuisine d'Emma H

21 juillet 2017

Une croustade aux pommes caramélisées

Une recette simplissime et juste "à tomber par terre", que ma fille m'a apprise ! Je partage ici :

Il faut :
- quatre jolies pommes, à couper en morceaux ou quartiers assez épais
- du sucre en poudre (environ 100 gr selon le goût de chacun) - de préférence sucre roux, cassonnade. Si non, mettre un ou deux sachets de sucre vanillé
- deux pâtes feuilletées (toutes prêtes)
- un peu de beurre
- un jaune d'oeuf pour dorer la pâte

Faire revenir les morceaux de pommes dans le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur de caramel blond.

Pendant ce temps, disposer une première pâte dans un moule, la piquer de quelques coups de fourchette.

La croustade de Nina 1 La croustadede Nina prête à enfourner

Découper la seconde pâte pour obtenir un disque aux dimensions du moule, et garder les chutes pour les découper et décorer ensuite la préparation selon votre insipiration.

Quand les pommes sont prêtes, les verser sur la première pâte. Recouvrir du disque découpé dans la seconde pâte, rabattre les bords de la première en prenant soin de les appliquer en dentelant avec une fourchette, décorer avec les chutes. Dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau. Pensez si possible à faire une cheminée (un trou !) dans la pâte du dessus pour laisser s'échapper la vapeur d'eau des pommes.

 Enfourner à 250° pour 35 à 40 minutes, et voilà ! 

A déguster tiède, seule ou avec une crème anglaise, ou une boule de glace par exemple !

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30 août 2016

Tourte aux fruits de mer façon Tielle

Envie de saveurs de vacances, de fruits de mer, de parfums du Sud, mais pas envie de se lancer dans de la cuisine à gros moyens ? Vite fait, bien fait, voici une recette qui a du succès. Librement inspirée de la fameuse la Tielle sétoise, elle a tout d'une grande... 

Tourte de fruits de mer façon Tielle sétoise

Préparation : une petite vingtaine de minutes (ou dix si on suit la méthode rapide, voir tout en bas), et cuisson au four 35 minutes environ.

Ce qu'il faut :

- 2 pâtes brisées du commerce (des feuilletées feront aussi l'affaire, ou même une de chaque !),
- une petite boîte de sauce tomate (même de sauce tomate à la viande genre bolognaise),
- un sachet d'assortiment de fruits de mer surgelés, ou de seiches, poulpes, ...
- un peu d'apéritif anisé style Pastis
- un demi-cube de bouillon concentré (donc inutile de saler)
- poivre et/ou piment de cayenne, ou harissa,
- et si vous en avez sous la main, des épices à paella

Faites doucement mijoter les fruits de mer encore congelés dans un mini court-bouillon composé d'un demi-verre d'eau, d'un demi cube de bouillon concentré et d'un peu d'apéritif anisé (pendant une dizaine de minutes). Préparez une jolie salade pendant ce temps.

Filtrez ensuite le bouillon (les fruits de mer vont réduire et rendre de l'eau). Remettez les fruits de mer dans la casserole, cocotte ou sauteuse utilisée, et versez la boîte de sauce tomate, l'assaisonnement (poivre et/ou piment ou pointe d'harissa, et un peu d'épices à paella), et encore une petite giclée de pastis (mais si, n'ayez crainte, il faut absolument un léger goût d'anis à cette préparation !). Mouillez au besoin avec un tout petit peu de court bouillon pour démarrer, et laisser mijoter quelques minutes encore, de préférence à découvert si votre sauce est trop liquide. Il faut obtenir une sauce assez sèche.

Pendant ce temps, tapissez un moule avec la première pâte, et découpez la deuxième aux dimensions du moule. Pour la déco, vous pouvez préparer des bandelettes avec le restant de pâte découpée et faire une déco à votre goût sur ce deuxième cercle de pâte. Pour la couleur, je passe au pinceau un petit mélange fait d'une cuillerée de court bouillon, d'une demi-cuillerée d'huile d'olive et de ce qui reste de sauce tomate au fond de la boîte de conserve !Tourte au fruits de mer

Versez la préparation sur la pâte, recouvrez avec le cercle de pâte et rabattez le bord de la première pâte sur celle du dessus. Pas besoin de prévoir de cheminée. On enfourne pour 35 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte prenne une jolie couleur.

Il ne reste plus qu'à servir avec la salade que vous avez préparée, et un verre de rosé frais. Et voilà...

Un dernier conseil : ne jetez pas le court-bouillon, vous y ferez pocher le lendemain un peu de poisson frais (ou surgelé) et vous aurez en quelques minutes un plat très parfumé, à servir par exemple avec un riz safrané ou de simples patates bouillies. Bon appétit !

Méthode rapide : faire décongeler les fruits de mer directement dans la sauce tomate réchauffée, assaisonnée et arômatisée au pastis, et laisser réduire ensuite jusqu'à la consistance souhaitée

 

01 août 2016

Le Hamburger d'aubergines

Une riche idée que de remplacer le pain du burger par deux belles tranches d'aubergine ! Une astuce repérée dans un petit restau et qu'on m'a rapportée (mais je n'ai pas retenu le nom du restau, désolée) !

Burger d'aubergines (2)

Voici ma version, telle que j'ai tenté de reproduire l'idée de base :

Préparation (pour 2 hamburgers) : prendre une augergine de belle taille, la passer sous le robinet et couper 4 rondelles sans la peler (prévoir un bon centimètre d'épaisseur dans la partie la plus charnue). Au besoin trancher en biseau pour avoir des tranches qui correspondent à peu près avec la taille d'un steak hâché.

Faire griller les aubergines sur les deux faces, si possible à la plancha. Pour ceux qui n'ont pas de plancha, on peut les griller au four avec un filet d'huile d'olive, ou les "casser" au micro-ondes d'abord et ensuite les frire à la poele, ça ira un peu plus vite mais attention, les aubergines sont de véritables éponges à huile ! 

Burger d'aubergines (1)

La suite est toute simple : avec de jolis steaks hâchés pris chez votre boucher (pas au supermarché svp, ou alors uniquement ceux à 5% de matière grasse), les cuire à la plancha ou a la poêle comme vous le faites d'habitude. et faire fire également des rondelles d'oignon. Préparez quelques lamelles d'un bon fromage (chez nous ce sera de fines lamelles de brebis des Pyrénées, ou à défaut de tomme de chèvre). On peut aussi prendre un fromage fondu comme la Cancoillotte. Quand les aubergines et les steaks sont cuits (le tout est d'être synchro !), assemblez vos burgers (aubergine, steak, fromage, oignons et aubergine) et passez les encore quelques minutes au four juste pour faire fondre le fromage (selon le fromage, ce ne sera pas nécessaire). Ketchup et cornichons me paraissent superflus, mais à vous de voir... Vous pouvez encore saupoudrer l'aubergine du dessus avec du fromage (pourquoi pas un différent de celui que vous avez mis à l'intérieur !) et laisser gratiner quelques instants sous le gril. Sur les photos, j'ai mis un petit chapeau fait avec une petite tranche d'aubergine, c'est juste pour la déco !

Il ne reste plus qu'à se lécher les babines et déguster avec une salade verte, ou pour les plus affamés, de bonnes frites maison, mais le plat est très consistent et se suffit à lui-même !

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01 novembre 2015

Velouté de potimarron au porto et quatre-épices

ou l'art d'utiliser les restes ...

Halloween = citouilles, potirons, potimarrons et butternut à sculpter pour en faire de jolies lampions. Ne jetez surtout pas leur chair, elle fait de délicieux veloutés !

halloween

Pour 4 à 6 personnes

Videz un potimarron, éliminez les graines. Prenez une cocotte (à défaut une grande casserole ou un "faitout"). Faites fondre un oignon dans un peu de beurre, ajoutez ensuite une gousse d'ail hachée et versez la chair du potimarron. Faire revenir quelques instants (sans colorer). Versez ensuite un verre de porto. Saupoudrez légèrement de quatre-épices, et jetez  deux ou trois pincées d'herbes de Provence. Ajouter une ou deux pommes de terre coupées en dés. Recouvrez d'eau, sans trop pour garder une consistence finale bien onctueuse (vous pourrez en rajouter au besoin après avoir mixé si le velouté est trop épais) et completez avec un cube de bouillon concentré (volaille ou boeuf). Salez à votre goût, poivrez si vous souhaitez, et le tour est joué.

Laissez cuire une petite dizaine de minutes (15-20 si vous n'avez pas d'autocuiseur). Passez ensuite au blender pour obtenir une belle consistence. Même pas la peine de rajouter de la crème fraîche, le velouté est goûteux à souhait !

 

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05 février 2015

Beignets de Grand'mère au fer

photo 4

Oubliés, ignorés même au fond d'un vieux placard, les fers à beignet ont repris du service (la Chandeleur vient juste de passer et Mardi Gras approche...) 

Un recette très croustillante, sans lait. Le tout est d'avoir des fers ! Faites comme moi, fouillez dans les archives héritées des grands mères qui dorment au fond d'un carton au grenier. Et qui sait ...?

Pour une trentaine de beignets :

photo 3

3 oeufs
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 grosse cuilllère à soupe de Maïzena
1 pincée de sel
fleur d'oranger et rhum pour parfumer
1/2 litre d'huile pour la friture
Sucre glace ou miel pour la finition 

Faire chaufer l'huile dans une poële (ou votre friteuse, ou même un casserole). Quand elle est bien chaude, tester un premier beignet. La technique consiste à chauffer le fer dans l'huile et ensuite le plonger dans la pâte, mais attention sans l'immerger entièrement, il ne faut pas que la pâte recouvre le dessus du fer. Si le fer est bien chaud, la pâte grésille en s'accrochant. Plonger immédiatement le fer dans l'huile, et... miracle : la pâte se détache toute seule. Sinon c'est que le fer n'était pas assez chaud (donc l'huile non plus !)  On retourne le beignet pour qu'il cuise quelques secondes encore et on le retire vite avant qu'il ne se colore trop ! Attention, la cuisson est hyper rapide, il vaut mieux éviter de mettre trop de fers à la fois car on n'a pas le temps de tous les gérer car ils ne tiennent pas tout seuls, il faut sans cesse les tenir à la main... !

On peut, comme sur les photos, sucrer avec du sucre glace (qui tiendra mieux que le sucre en poudre), et on peut aussi chauffer du miel pour le liquéfier et le verser sur les beignets pour un effet pâtisserie arabe (c'est délicieux mais on en a plein les doigts ...!) 

photo 2 photo 1

 

 


15 août 2014

La Croustade du pays (ou Tourte des Pyrénées)

La voilà, la recette, pour qu'on se s'y trompe plus...

saint_martin

 

Ici, on la fait quatre par quatre car c'est le gâteau que l'on se devait de servir aux invités venus célébrer la fête du village (pour la St Martin). La tradition se perpétue. A cette occasion, il m'est arrivé d'en faire seize, ce qui représente pas moins de 4 kg de farine, 4 kg de sucre, 2 kg de beurre et 48 oeufs !

Pour une seule croustade :

250 gr de farineCroustade (1)
250 gr de sucre + 1 sucre vanillé
3 oeufs
1 verre de lait (12,5 cl)
125 gr de beurre
1 dosette de Rhum ambré,
1 dosette de Pastis,
1 sachet de levure chimique
1 peu de sel
Sucre glace pour le décor.

1 moule à charlotte à tapisser de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Cuisson : 45 à 50 minutes environ à 175°, et à 150° en fin de cuisson ou bien si les croustades brunissent trop vite.

NB: A tous ceux qui me demandent ce que représente une "dosette" (c'est la petite boule qui se fixe au goulot des bouteilles d'alcool pour verser des quantités régulières) : remplacez par une bonne cuillère à soupe, et peut-être même deux si vous aimez le parfum de l'anis !

Croustade (2)Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, mélanger les éléments secs dans un grand récipient (farine, sucres, sel, levure) et séparer les jaunes des blancs.

Préparer les éléments liquides dans un autre récipient (beurre fondu, lait tiédi, jaunes d'oeufs battus, alcools, et battre pour homogénéiser la préparation.
Verser petit à petit la préparation liquide dans les éléments secs et mélanger soigneusement pour obtenir un pâte d'une consistance crémeuse. Battre alors les blancs en neige et les incorporer à cette préparation crémeuse.

Verser dans le moule (beurré et fariné si on n'a pas de papier cuisson), et donner deux coups de couteau en croix au centre pour permettre à la pâte de gonfler sans déborder en cuisant. Enfourner et surveiller : baisser la température si nécessaire (et éventuellement redonner ce petit coup de couteau si la pâte à tendance à s'échapper !). En fin de cuisson, vérifier si la pâte a bien cuit au coeur en plongeant un couteau qui doit ressortir sec. On peut laisser la croustade quelques instants encore dans le four éteint pour finir la cuisson, mais attention, on risque de brûler les bords !

Petite touche finale : saupoudrer de sucre glace pour le décor.

La croustade se conserve facilement une semaine et se congèle également sans aucune altération !  Elle est d'ailleurs meilleure le lendemain que le jour même.

          Croustade (3)

La croustade porte différentes appellations selon les lieux, mais c'est essentiellement en Bigorre qu'on la trouve. C'est un gâteau délicieux, et moëlleux quand il est fait maison. Les "tourtes"du commerce ont tendance à être sèches, ce qui nécessite de les servir avec une crème anglaise en dessert. Cette recette ne nécessite pas d'accompagnement, elle est très bonne ainsi et peut être servie au petit déjeuner, au goûter ou en dessert selon l'envie !

Il existe une variété à la myrtille qui, à mon humble avis, n'a pas grand intérêt, ni pour la croustade, ni pour les myrtilles ! Certains proposent également une variante avec des pépites de chocolat. Avis aux amateurs...

 

 

 

 

 

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03 janvier 2014

Fromage blanc au miel façon Tiramisu

Une façon de faire passer une irresistible envie de Tiramisu en éliminant un maximum de calories de la recette d'origine consiste à remplacer l'appareil classique (mascarpone, crème et oeufs) par du fromage blanc relevé d'un miel qui apportera sa saveur particulière. Ensuite, liberté à la fantaisie pour aromatiser les boudoirs : capuccino, purée de fruits frais ou en conserve, etc... (voir aussi la recette du Tiramisu aux fruits sur ce blog ici).

 

Fromage blanc au miel facon Tiramisu

Ingrédients de base (6 à 8 personnes environ)

un pot de 500 gr fromage blanc (ici à 20%), 2 ou 3 bonnes cuillères à soupe de miel liquide (ou à liquéfier en le chauffant), 2 sachets de boudoirs ou autres biscuits (type Thé de Brun), un petit pot de crème fraîche épaisse (légère ou pas !).

Pour la préparation "Capuccino" dans le style Tiramisu : 

Préparer un bon café (4 ou 5 tasses). Le verser dans un plat creux, saupoudrer enuite de cacao en poudre type Nesquick, Poulain, etc... pour une saveur de type Capuccino, agiter et y faire tremper les boudoirs. De ce temps, battre le fromage blanc avec le miel et la crème fraîche. Ecraser ensuite les boudoirs avec une fourchette et en garnir le fond d'une verrine (ou d'un joli verre). Verser par dessus la préparation au fromage blanc (éventuellement rehaussée d'une pointe de sucre en poudre si on doit restreindre la quantité de miel quand il est trop parfumé), et selon la hauteur du récipient, recommencer éventuellement l'opération. Finir par un soupoudrage léger de cacao noir pour la déco, ou laisser comme sur la photo des îlots de biscuits apparaître sur la préparation au fromage blanc.

Pour la préparation aux fruits :

Fruits

avec des fruits en conserve (abricots, pèches, ou autres) : vider le sirop des fruits dans un plat et y faire tremper les biscuits/boudoirs. Passer la chair des fruits au mixer pour obtenir une purée et l'ajouter à la préparation. Il peut être nécessaire de rajouter un peu d'eau (éventuellement sucrée) pour permettre aux biscuits de bien s'imbiber sans toutefois qu'ils soient totalement détrempés. Avec des fruits frais : les mixer en purée, préparer un sirop léger (= eau + sucre) que l'on fera bien dissoudre à feu doux sans aller jusqu'à l'ébullition, et l'ajouter aux fruits pour en imbiber les biscuits.

Procéder ensuite comme précedemment : battre le fromage blanc avec le miel et la crème fraîche. Ecraser la préparation de boudoirs imbibés et de pulpe de fruits à la fourchette et en garnir le fond d'une verrine, d'une coupe ou d'un joli verre. Verser par dessus la préparation au fromage blanc (éventuellement rehaussée d'une pointe de sucre en poudre au besoin - voir ci-dessus), et selon la hauteur du récipient, on peut recommencer l'opération. Finir par du fromage blanc et une déco de fines tranches de fruits frais par exemple.

Recette rapide, simple et peu coûteuse, et plutôt "light"...! Que demander de mieux !

 

 

 

 

15 décembre 2013

Les oreillettes

Les oreillettes sont comme la Madeleine de M. Proust, elles ont le parfum de l'enfance et appellent des souvenirs de grand-mère les mains dans la farine... A ne pas confondre avec les merveilles, à la texture plus grossière, ou encore avec les bugnes, leurs cousines lyonnaises.

La recette est d'une extrême simplicité et pourtant, rien ne garantit la réussite à chaque coup ! Sans doute les grand mères avaient-elles un tour de main , un secret infaillible pour les réussir avec leur inégalable parfum de fleur d'oranger, à la fois croustillantes et moelleuses (un paradoxe !), boursouflées de bulles généreuses ...

Voici la recette qui se transmet dans la famille: 

Oreillettes dec2013 (2a)

500 gr de farine
3 oeufs
125 gr de beurre

1 sachet de levure (chimique )
1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron râpé
du sel
du rhum et de la fleur d'oranger en rasades généreuses

J'ai toujours pétri la pâte à la main (ma grand'mère insistait sur la nécessité d'un pétrissage intensif et musclé pour garantir la levée) or je viens de m'apercevoir que la machine à pain convenait parfaitement ! Quand au laminage en fines feuilles, il y a longtemps que la machine à pâte est ma meilleure amie...

Donc on mélange tous ces ingrédients pour obtenir après pétrissage une boule de pâte souple qui ne colle pas au doigts ou à la cuve de la machine. On utilisera du beurre fondu dans la machine à pain, et du beurre mou à la main. On laisse reposer une demi-journée .

On divise ensuite la boule obtenue en quatre parts, et on étale au rouleau (sinon on lamine à la machine) pour faire des bandes de pâte d'environ 2mm d'épaisseur (trop fines, les oreillettes vont brûler sans gonfler dans la friture, trop épaisses, elles seront lourdes et sans intérêt). On les découpe en rectangles, losanges, cercles (c'est comme vous voulez !) et on les plonge par petites quantités dans un bain de friture, ou individuellement si on les fait grandes. Et c'est là que tout se complique car la température de l'huile est l'élément primordial !!!! Trop chaude, les oreillettes brunissent instantanément, pas assez chaude, elles flottent misérablement sans gonfler ni colorer ! Il faut donc accepter de sacrifier quelsques échantillons pour tester la température, et ne pas hésiter à rectifier en cours de cuisson... Touche finale, on les pose sur du papier absorbant et on saupoudre de sucre glace ou semoule.

Un dernier conseil : les oreillettes sont toujours meilleures le lendemain. Je sais, c'est un suplice de Tantale, mais vous m'en direz des nouvelles...

16 août 2013

Daurade au four façon provençale

ou la daurade "avé l'accent du Sud" !

VieuxPort Marseille Juin2003

On s'éloigne un peu des Pyrénées pour partir voir ce qui se passe du côté de la Méditerrannée: de belles daurades vues sur le banc du poissonnier m'ont donné envie de retrouver les parfums du Midi et de donner à ma table une petite ambiance de vacances à la mer !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

2 daurades, vidées et écaillées par votre gentil poissonnier
herbes de Provence, sel, poivre, 1 belle tomate, 1 poivron rouge, 1 ou deux gousses d'aïl, un filet d'huile d'olive, et té, pardi, du pastis pour la touche anisée.


daurade 004

Parsemer généreusement d'herbes de Provence le ventre des daurades avec un peu de sel et de poivre (mieux encore si vous disposez de thym, origan et/ou romarin frais). 

Découpez l'oignon en rondelles, idem pour la tomate, et débitez le poivron (épépiné) en carrés. Hâchez grossièrement l'aïl. Disposez la moitié de ces légumes environ dans un plat allant au four, posez les daurades par dessus, et recouvrez-les du reste des légumes. Salez, poivrez, versez un filet d'huile et faites de même avec le pastis (selon le goût - l'idée n'étant pas d'avoir un fort goût anisé mais de donner juste une petite touche). Au besoin, ajoutez un petit verre d'eau en cours de cuisson si cela vous paraît trop sec.

Enfournez à four chaud pour trente minutes environ, et servez avec de simples patates bouillies, c'est délicieux !

C'est une alternative goûteuse à la simple daurade au vin blanc et sa tristounette rondelle de citron !

Désolée, aujourd'hui, pas de photo du plat fini, on l'a mangé en oubliant la pose photo... il faudra se contenter de cette superbe vue du Vieux Port (de Marseille, bien sûr !) prise depuis le Palais du Pharo, mais il y a longtemps déjà !!!

 

 

 

 

 

 

 

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01 août 2013

Axoa de veau

Ce plat typiquement basque offre une variante goûteuse du classique "veau en sauce".

Axoa août2013 (4)

La version proposée ici n'est peut-être pas tout à fait l'authentique recette des puristes, mais elle plaît à tous ceux qui l'ont goûtée.

Il suffit de disposer de morceaux de veau à blanquette, que l'on recoupera en fines tranches. On les fait ensuite dorer dans un peu d'huile (ici dans une cocotte en fonte).

On réserve et on fait alors blondir dans la même cocotte un bel oignon auxquel on ajoute des poivrons rouges (et verts pour la couleur) et évidemment - cuisine basque oblige - des piments d'Espelette, frais si possible sinon séchés ou en poudre pour leur inimitable saveur. Je rajoute toujours une gousse d'aïl émincé, quelques herbes de Provence (pas très basque, d'accord ! ) et une pincée de quatre-épices pour affirmer les saveurs. 

On réunit ensuite viande et poivrons-piments dans la cocotte, et on ajoute juste ce qu'il faut d'eau (inutile de recouvrir !). Sel selon le goût, et pour ma part un demi-cube de bouillon de boeuf, toujours pour affirmer les saveurs. On laisse mijoter le tout pendant 45 minutes au minimum. On peut servir avec de bonnes pommes de terre bouillies, ou selon l'envie du riz ou des pâtes. Comme toujours, c'est encore meilleur le lendemain !

La même préparation peut s'appliquer à du porc et du ... sanglier ! J'ai testé et c'est délicieux... !