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La cuisine d'Emma H
14 avril 2011

Rôti de sanglier en papillote

Vite, je dois noter avant d'oublier (désolée, pas de photo, je n'ai pas toujours le réflexe quand j'ai les mains à la pâte  !!!)

J'avais deux "carrés" de côtelettes de sanglier, mais la recette vaut pour toute pièce à rôtir. J'ai enlevé un peu de graisse en surplus, et j'ai entaillé la peau pour que mon mélange parfumé pénètre bien.
J'ai enduit les surfaces (préalablement huilées pour que ça tienne) de quatre-épices, herbes de Provence et poivre moulu, et j'ai arrosé de cognac J'ai massé ce petit mélange très odorant pour qu'il imprègne bien la chair. Ensuite j'ai découpé deux belles échalotes en rondelles que j'ai placées au contact du rôti et j'ai soigneusement refermé ma papillote d'alu sur l'ensemble. J'ai laissé mariner jusqu'au moment d'enfourner pour deux heures à feu moyen doux.

Pendant ce temps, j'ai préparé un peu de bouillon avec un cube de concentré (à défaut d'un reste de bouillon de pot au feu), un peu de cognac, quelques herbes de Provence, du poivre et les petits déchets (parures) de sanglier que j'avais recueillis, sans oublier quelques baies de genièvre. J'ai laissé mijoter sur un feu très doux.

Quand la cuisson du rôti a fini,  j'ai déglacé le jus rendu (bien dégraissé bien sûr) avec un petit verre de champagne qui restait de la veille (Fêtes de Noël oblige... un verre de Muscat, Banyuls ou Porto aurait aussi pu faire l'affaire, c'était juste pour ne pas jeter ce petit fond de bouteille... !) et j'ai ensuite rallongé avec le bouillon au genièvre, dégraissé et filtré comme il se doit !

Pour terminer cette petite sauce, un peu de crème fraîche pour l'onctuosité, et il ne reste alors qu'à rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et au besoin quelque chose qui parfume et relève un peu plus, comme une nouvelle pincée de 4-épices s'il le faut vraiment !).

Et voilà, le tour est joué....
Servi avec des pommes de terre sarladaises (cuisinées à la graisse de canard) et une poignée de cèpes que j'avais au congélateur.

Pas mal, non ? C'était un Petit Repas Frugal de nos Campagnes....

 

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