Capuccino de champignons

14 avril 2011

Recette basique de la crème de champignons que j'ai revisitée et raffinée (à mon humble avis) par l'ajout d'un soupçon de cognac (ou Armagnac) et une poignée de queues de cèpes séchés...

Nettoyer et rincer une barquette de champignons de Paris (inutile de jeter les queues !): Emincer et faire suer dans un peu de beurre avec une échalotte hâchée. Saupoudrer un nuage de farine, mouiller d'une cuillère à soupe de cognac (ou Armagnac aujourd'hui car j'étais à court de cognac, et c'était un peu dommage car il s'agissait d'un "hors d'âge" qui n'a pas sa place en cuisine !). Verser ensuite un demi-litre de bouillon (tout simplement préparé avec un demi-cube !), ajouter sel, poivre et l'incontournable pincée de quatre-épices sans laquelle ma cuisine ne serait pas ce qu'elle est... !!! Enfin, quand on a la chance d'en avoir, on peut jeter aussi quelques cèpes ou queues de cèpes, qu'ils soient frais, congelés ou secs, le parfum qu'ils apportent à ce velouté est inégalable... Cuire une douzaine de minutes à l'auto-cuiseur.

Enfin, il n'y a plus qu'à émulsionner longuement avec un blender pour obtenir un vrai velouté crémeux. Rectifier l'assaisonnement, et pour le plaisir des yeux, servir dans une tasse à café avec quelques gouttes de crème liquide entière.